超市里的“排酸肉”，和普通鲜肉有区别吗

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。

排酸肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有1～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

消化。 与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。

排酸肉与鲜肉的区别

1、色泽不同:排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。

2、味道不同:排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。

3、质感不同:排酸肉有弹性;而普通鲜肉弹性稍差。

4、分子结构不同:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变;普通鲜肉分子结构未经改变。

5、处理方式不同:排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP (味精的主要成分) ;普通鲜肉则是牲畜经过屠宰后不经过任何处理直接到市场售卖的肉类。

6、安全度不同:排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小;普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪会。