为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油，而普通的鸭蛋不会

相较于鲜蛋，腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制过程中，盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中，降低蛋白质在水中的溶解度，使油脂渗出，并缓慢地变性凝固。而原本均匀分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白质的帮助，便只能彼此聚集起来，变成较大的油滴，并且呈现出来，就像我们日常生活中看到的那样，因此就形成了让人流口水的蛋黄油。

咸鸭蛋的腌制方法

盐水腌制法

盐水腌制时，要先将盐水煮沸，放凉时要注意周围环境卫生，避免水中混入杂质。

按照国标规定的食盐用量腌制咸鸭蛋。食盐水浓度不能超过20%。为减小食盐浓度，可以选择二次腌制方法，即第一次采用18%的高浓度食盐水腌制10天左右，第二次采用5%的较低浓度食盐水腌制25天左右。该方法不但可以控制蛋清中的食盐浓度，还可以保证鸭蛋黄的出油率。

黄泥腌制法

选择干净卫生的黄沙，将黄沙、水、食盐以5：4：1 的比例混合，搅拌成均匀的泥浆，泥浆要达到不流水、不结块、不成团的要求。为了防止粘连，也可以在鸭蛋表面滚上一层草木灰。

注意在腌制过程中要保持容器密封，置于阴凉处，确保鸭蛋与空气隔绝起来。3周左右即可取出，洗净泥沙煮食。

白酒腌制法

浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，30天左右即可取出煮食。

咸鸭蛋的营养价值

1、氨基酸

在鸭蛋中含有大量的蛋白质,而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸,除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加,致使蛋内无机盐也随之略增。在新鲜的鸭蛋中,而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂,而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离,而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。

咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素,并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志,可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高,与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别。

2、丰富的钙

鸭蛋在腌制成为咸蛋之后,其中所含有的蛋白质含量会明显的减少,由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多,从鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克。不仅如此,咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克。