素菜有哪些菜谱？

  如下：

  第一道菜是油焖春笋

  新鲜的春笋剥掉老的部分，把春笋切成小段，鲜嫩的春笋不需要焯水。炒锅用小火把油和砂糖炒匀，砂糖成琥珀色，放入春笋爆炒，春笋上色后，放入蒜蓉、生抽、老抽和米酒，把调味料和春笋炒匀，放入少许水，把春笋焖入味即可。

  第二道菜是手撕杏鲍菇

  杏鲍菇清洗干净，杏鲍菇隔水蒸10分钟，把杏鲍菇蒸熟。等杏鲍菇放凉后，戴着一次性手套把杏鲍菇撕成细条。炒锅烧热油爆香蒜蓉，放入小米椒炒一下，关火后放入生抽炒匀。杏鲍菇撒一些葱粒，淋上炒好的蒜蓉酱汁。手撕杏鲍菇在品尝时把酱汁拌匀即可。

  第三道菜是白灼秋葵

  把生抽、蚝油、盐和砂糖放在碗里拌匀，秋葵清洗干净，秋葵对半切开。炒锅烧开水后，放入秋葵焯水，大概煮5分钟，把秋葵煮熟捞起来沥水，把秋葵摆放整齐。炒锅烧热油爆香蒜蓉和小米椒，放入准备好的酱汁煮沸关火。把蒜蓉酱汁淋在秋葵上面即可。

  第四道菜是蒜蓉苋菜

  先把苋菜根部切掉，摘掉苋菜老的部分，把苋菜洗净后摘成小段。如果喜欢蒜香味浓郁，可以多准备一些蒜蓉。炒锅烧热油爆香蒜蓉，放入苋菜用大火爆炒，苋菜断生后，放盐调味，关火炒匀即可。

  第五道菜是红烧萝卜

  萝卜削皮切成小块，我把萝卜切成了小方块，想做成红烧肉的感觉。炒锅放油和砂糖，用小火把砂糖炒融化，放入萝卜块翻炒，把萝卜炒上色后，放入姜蓉、生抽、老抽和砂糖，把调味料和萝卜炒匀。加入和萝卜平齐的温水，盖上盖子把萝卜焖软，用中火焖15分钟左右。如果汤汁还剩比较多，用大火收汁，装盘后撒上葱粒即可。

  素菜是我国菜肴和食品文化中的一个重要组成部分。它具有悠久的历史，在我国的菜肴中别具风格，独树一帜。明朝和清代是我国素菜的大发展时期。清代将素菜分为三个派系：即“寺院素食”，“宫廷素食”和“民间素食”。寺院素食又称为斋菜，是专供僧侣和香客食用的菜肴；由于风味独特可口，又富于营养，也深受一般百姓的青睐。在今天的“中国烹饪王国游”时间里，志云要为您介绍的是充满诗情、景意、禅味的厦门南普陀素菜。 厦门南普陀寺是闽南著名的古刹，寺内主要供奉着千手千眼观音菩萨，已有近千年历史，至今香火鼎盛，冠于闽南诸寺。古彦道：“一年来南普，三年免受苦”由此可见自古以来，南普陀是香客们朝拜的圣地。如今南普陀寺是国务院名山大寺保护单位之一，也是厦门的八大景观之一，凡到厦门的游客必到南普陀参拜、游览。而南普陀素菜也因其色彩悦目、味美可口、清鲜超欲、韵致高雅而深受香客、游客的钟爱。不久前，本台记者明月专程拜访了厦门市南普陀寺实业社素食部主任陈振发。 陈：南普陀素菜已经有百年的历史了，这在南普陀寺原“无我厅”里的一幅对联可以印证：勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓”，说明了寺庙素菜历史是很悠久的，百年历史是肯定有的。主要是由寺庙出家人吃的素斋慢慢形成的一种南普陀特有的素菜。 听众朋友，早年南普陀素菜只有简单的几款，是用来供香客吃斋点饥的，用料比较单一，主要是豆制品，而且往往做成荤腥形状，美其名曰：素肚、素鸡、素排、素鱼、素猪蹄、素腊肉等，如今的一些寺庙和素菜馆仍乐此不疲。从20世纪60年代起南普陀素菜开始进行革新，不再模仿荤腥食物，而是素菜素名，用料也丰富，并逐步增加素菜品种。 陈：改革开放以前，客人吃完素菜后送我们一个雅号：说你们的南普陀素菜就那“十三太保”，其实就是那么十几个品种：“当归面筋汤”“双菇 ”、“炒米粉”、“千层腐皮”、“芋泥”、“花生汤”、拼盘等。随着改革开放，厨师在技术上、品种上加以改造、创新。另外，到全国几个大的寺庙及较有名的素菜馆交流、学习，创新出了上百道菜肴。除“十三太保”外，比较突出的象：“前程似锦”、“大好河山”、“夜风足韵”、“金藤葡萄”、“天涯硕果”等，有一些菜每年都参加厦门九八美食节。象“南海金莲、普陀珍珠” 93年还参加全国第三届烹饪比赛获银牌奖。现在我们的品种已经能满足国内外宾客的需求。 南普陀素菜主要以豆类、面类、鲜蔬、菇类、菌类、芋类以及当地产的荔枝、龙眼、菠萝等水果制成。在选料上尤其讲究，不少原料如芋头、香菇、米粉都有固定的生产基地，长年提供。比如素菜中常用的芋头，南普陀素菜馆在厦门郊区有专门的种植基地，所选用的芋头只能是这些地里种的，即便是跨田埂产的也坚决不用。这些高品质的原料保证了高品质的菜肴。但由于素菜原料局限性较大，要使每一道菜都做到色、香、味俱全，完全得靠厨师在刀功和烹饪上下功夫。因此南普陀素菜馆的师傅们在制作过程中特别讲究，每道菜都精工细作，决不马虎。1983年，素菜馆的师傅应邀到香港表演引起轰动，香港媒体将南普陀素菜馆誉为”功夫菜“，喻其做工精良，品质高档。 那么，南普陀素菜的特点是什么呢？ 陈：特点主要是以素菜素料，素菜素做，素菜素名，这是我们的三大原则。另外，我们还有一个比较突出的特点是融合南北素菜的长处，把素菜的宫廷做法，精细做法和 民间纯天然与寺庙纯素结合起来，形成目前的南普陀素菜。 您现在收听的是中国烹饪王国游节目，今天为您介绍的是厦门南普陀素菜。南普陀素菜不仅用料，而且连造型、菜名、汤汁和“荤”字都互不沾边，真正是素菜素做，素菜素名，既讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，即：色彩悦目，味道可口，香气扑鼻，造型生动，神韵高雅，器皿协调，还讲究菜名的诗情画意，您听听这些菜名：“彩花迎宾”、“南海金莲”“半月沉江”、“香泥藏珍”“五老如意” “凤叶莲台” “双珍献瑞” “佛国袈沙”“雪映银浪”等等、等等，每一道菜有一个主题，真可谓神韵高雅。就说“彩花迎宾”这道菜，它是冷在盘，由红、黄、绿、百、赤五色蔬菜炸料，簇拥着“萝卜酸”的小篮，在恭迎佳宾。那绚丽的色彩，热烈的情调，生动的造型，透剔玲珑，胜似彩塑玉雕，令人爱不释手，不忍下筷。又比如“白果香卤”这道菜，金黄的银杏，碧绿的蔬菜，鲜红的番茄汁，黛黑的香菇丝，洁白的冬笋片，简直是一幅精美绝伦的图案，一座出神入化的盆景。 听到这里，您一定很想知道这些充满诗情画意的菜肴具体都是用哪些原料做成的呢？陈振发主任特别介绍了“南海金莲”、“千层百叶”、“凤叶莲台” “佛国袈沙”等几款有特色的南普陀素菜： 陈：“南海金莲”这道菜在素菜中最费功，要从豆腐捏泥、再放到勺里灌溶料到最后成型，前前后后需七、八道工序，比较费工夫。“千层百叶”是用腐皮卷花生酱、香菇、胡萝卜，然后下去炸，炸好后是一层一层的象千层百叶。“凤叶莲台”这是一道造形菜肴，主料是豆干皮，卷一半发菜，一半胡萝卜，卷完后再切片，堆砌，汤盘边再排熟青菜叶为荷叶，形如出水“荷花”。“双珍献瑞”这道汤是用鸡腿菇和牛肝菌再加其它中药长时间的煲，所以叫“双珍献瑞”。“佛国袈沙”主要原材料是竹荪，竹荪是长长的一条，里面是空的，泡完后，两边扎起来，经过下锅煮后，，就象穿上袈沙一样，所以命名“佛国袈沙”。“五谷丰登”这道菜也是用豆腐做的，在造型上做得象老玉米一样，再用玉米粒一粒一粒堆砌起来，这道菜是比较形象，所以叫“五谷丰登”。“珠圆玉润”是用荔枝肉，去核，里面放素的溶料，然后再沾饼干沫及其他原料，下锅炸，出锅后，再做成荔枝形状，所以叫“珠圆玉润”。 那么，这些充满诗情、景意、禅味的菜名又是如何形成的呢？ 陈：一些菜的名字都是由名人品尝后命名的。原来的名字比较土，厨师创新出一道菜后有的是按照菜的形状，有的是按原料随便取个名。一些名人、诗人来品尝后，就把色彩的形象加以诗意化，形成了目前南普陀素菜的菜名有诗情、景意、禅味。1962年11月24日，全国人大副委员长郭沫若到南普陀品尝完素菜后，把我们原来一个叫作“当归面筋汤”，取名为“半月沉江”。 当年大诗人、大学者郭沫若先生到南普陀品尝素菜，当端上“当归面筋汤”时，郭老先生看到这道菜一半是白色面筋，一半是黑色香菇，犹如半轮明月沉在江底，当即把这道菜正名为“半月沉江”。他还把菜单上的菜名略加排列，编成有韵律的诗句：“千层腐皮红醋面筋，南普米粉玉翠花生；半月沉江长生果，酸卤菠萝甜炸酥酡，三杯茅台醉得不亦乐乎！”。用完午餐后，郭沫若先生应邀挥毫提诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深感题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何。”郭老先生把“半月沉江”和“五老如意”这两道菜的菜名都隐含入诗。自从郭老写出这一佳句后，“半月沉江”这道菜从此盛名远扬。 1980年，当时的全国政协副主席胡子昂在品尝了“千层腐皮”后，将其命名为：“千层百叶”。1981年，中国佛教协会会长赵朴初品尝了“香菇冬粉”这道菜后将其命名为“丝雨菰云”。此外，其他的一些菜名也大多是当地的社会名流、文人雅士命名的。这些命名都既形象又贴切，充满